秋田県・男鹿市で2021年の秋に創業したクラフトサケ醸造所「稲とアガベ株式会社」。無肥料無農薬の自然栽培米を使った「田んぼから醸造まで無添加」のコンセプトでお酒を醸造しています。クラフトサケとは、日本酒の製造技術をベースとしたお酒、または、そこに副原料を入れることで新しい味わいを目指した新ジャンルのお酒のこと。そんなクラフトサケを手がけてきた発酵のプロ「稲とアガベ」が、酒粕を使った植物性のマヨネーズ風調味料「発酵マヨ」をつくりました。

「発酵マヨ」って何？
植物性のマヨネーズ風調味料で、味も使い方もほぼマヨネーズですが、材料はすべて植物性の食材だけを使用しており、田んぼから醸造まで一切添加物を使用していない「酒粕」が主原料です。昨今、世界的に注目されている代替肉や代替卵と同様、環境負荷の低い代替食品です。食のブランディングプロダクションをおこなう株式会社TETOTETOのシェフ井上豪希氏（が監修し、酒粕特有の香りが苦手な人でも味わっていただけるように開発されました。動物性の食材を使わずに、マヨネーズらしいコクや旨味を出しています。

＜秋田県内だけで年間400トンが廃棄される「酒粕」を活用＞
酒粕は、日本酒を作る過程で出てくる副産物で、現代においてはその多くが廃棄されています。酒粕は、発酵による作用で旨味と複雑みが増大した発酵食材で、昔は酒粕の収益だけで酒蔵で働く従業員の給料が賄えるほどの需要があったと言われています。それほど重宝されてきた食材でした。美容や健康に役立つ栄養素が数多く含まれることもわかっていて、近年は健康食として注目されつつありますが、現代の食生活に馴染む利活用方が見つかっておらず、優れた機能面とは裏腹に、まだその一部が廃棄されているのが実情です。

「発酵マヨ」は、こういった廃棄されている食品を美味しくアップサイクルした、とってもウェルビーイングなアイテムと言えるのではないでしょうか。本商品の発売は4月29日から。ぜひ手に取ってみてくださいね！

＜商品詳細＞
商品名：発酵マヨ
価格：600円＋税
内容量：170g
味の特徴：酒粕の風味を感じながら通常のマヨネーズのような味わいを目指しました。野菜をディップするのはもちろん。ポテサラ、エビマヨのような料理など、普段お使いのマヨネーズと同じように楽しめます。

商品名：発酵マヨ ＜からし＞
価格：720円＋税
内容量：170g
味の特徴：ツンと辛い和がらしが特徴のマヨ。焼きそばとの相性はもちろん、サンドイッチやたらこパスタに使用してもアクセントが効いて美味しいです。和からしの風味のおかげで発酵マヨで感じる酒粕の癖は感じにくいため、酒粕が苦手な方でも美味しく食べることができます。

商品名：発酵マヨ ＜青のり＞
価格：720円＋税
内容量：170g
味の特徴：海藻の栽培から販売まで手掛け、今までになかったおいしい海藻を届けるシーベジタブルとのコラボ商品。ほのかで繊細な青のりの香りが寄り添うマヨは、たこ焼きやお好み焼き等の粉物と合わせると非常に美味しくいただけるのはもちろん、ディップソースとしても有能です。

「シーベジタブル」×「稲とアガベ」の取り組み
発酵マヨのフレーバーのひとつとして＜青のり＞は、2016年に地下海水を用いたすじ青のりの陸上栽培モデルを世界で初めてスタートさせた「シーベジタブル」とのコラボ商品です。今回商品に使用する青のりは「すじ青のり」。青のりの中で最も香り高いと言われる品種で、乳製品やオイル、クリーミーな食材との相性も良く、「発酵マヨ」にすじ青のりのほのかで繊細な香りが寄り添います。今回使用する「すじ青のり」は、生育環境によって生じた色斑などの様々な理由から、美味しくても商品化できなかった「規格外商品」を採用しました。稲とアガベとして理想のフレーバーを実現しながら、シーベジタブルとしても商品化できなかった規格外商品を原材料として提供。「廃棄リスクのある食材を宝物に変える」というSANABURI FACTORYのコンセプトに最適なコラボレーションによって、今回の商品が完成しました。

商品名：発酵マヨ ＜トリュフ＞
価格：　1380円＋税
内容量：170g
味の特徴：トリュフハニーをふんだんに使用した贅沢なマヨ。ただつけるだけで上質な一品に早変わりする高級ディップソースです。半熟卵と合わせるだけで、高級レストランのコース料理の一品のようなウフマヨ（卵マヨネーズ）を作ることができます。

商品名：発酵カスタード
価格：720円＋税
内容量：170g
味の特徴：卵不使用で酒粕を使用した卵アレルギーでも安心して食すことができるカスタードクリーム。バニラの贅沢な甘い香りに、幸せを感じる甘味はもちろん、酒粕由来の酸味がアクセントのカスタードは、毎日パンに塗って食べても、飽きが来ないカスタードです。